Maltodextrin

Maltodextrin ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der verwendet wird, um Zucker zu ersetzen und den Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verbessern. Es ist eine Art von Kohlenhydrat, das aus Mais-, Reis-, Weizen-, Tapioka- oder Kartoffelstärke hergestellt wird. Maltodextrin ist ein Gemisch aus Oligosacchariden, die aus Stärkequellen gewonnen werden. Oligosaccharide beschreiben Kohlenhydrate, die 3 bis 10 Zuckereinheiten enthalten. Diese Saccharide (oder Zucker) bestehen aus d-Glukosesystemen, die in Ketten von unterschiedlicher Länge verbunden sind – typischerweise 3 bis 17 Glukoseeinheiten. Maltodextrine haben eine typische de-Vielfalt von 3 bis 20. De oder Dextrose vergleichbar gibt den Grad der Hydrolyse von Stärke in Glukosesirup an. Je höher der de-Wert ist, desto mehr Zucker ist vorhanden und desto weniger Dextrin (Kohlenhydrate, die bei der Hydrolyse von Stärke entstehen). Einfach ausgedrückt: Der süße Geschmack nimmt mit einem höheren de-Wert zu. Delighted Ratio verwendet Maltodextrin mit einem De-Wert von 10 – 12.

Maltodextrin wird in der Lebensmittelindustrie häufig in Produkten wie Keksen, Brot, Müsli, Nudeln, Soßen, Erfrischungsgetränken und sogar künstlichen Süßungsmitteln verwendet. Auch in der Fitness- und Gesundheitsindustrie wird Maltodextrin häufig verwendet, z.B. in Nahrungsmitteln wie Riegeln, Nahrungsergänzungsmitteln für das Gewichtstraining und sogar in den All-in-One-Nahrungsprodukten von Happy Ratio. [2]

Struktur

Maltodextrin besteht aus d-Glukose-Einheiten, die in Ketten von unterschiedlicher Länge miteinander verbunden sind. Die Glukosesysteme sind in erster Linie mit α (1 → 4) glykosidischen Bindungen verknüpft, wie sie im linearen Derivat von Glykogen (nach der Eliminierung der α1,6-Verzweigung) vorkommen. Maltodextrin besteht in der Regel aus einer Mischung von Ketten, die zwischen drei und 17 Glukoseeinheiten lang sind.

Maltodextrine werden nach de (Dextroseäquivalent) klassifiziert und haben einen de-Wert zwischen 3 und 20. Je höher der de-Wert ist, desto kürzer sind die Glukoseketten, desto stärker ist der süße Geschmack, desto höher ist die Löslichkeit und desto geringer die Hitzebeständigkeit. Bei einem de-Wert von mehr als 20 spricht der cn-Code der Europäischen Union von Glukosesirup; bei einem de-Wert von 10 oder weniger werden Maltodextrine in der zollrechtlichen cn-Code-Nomenklatur als Dextrine eingestuft. [3]

Wie wird Maltodextrin hergestellt?

Maltodextrin ist eine Art von Kohlenhydraten, die jedoch einer intensiven Verarbeitung unterzogen werden. Man findet es in Form eines weißen Pulvers aus Reis-, Mais-, Weizen- oder Kartoffelstärke. Seine Hersteller bereiten es zunächst auf und fügen dann Säuren oder Enzyme hinzu, um es weiter aufzuspalten. Das Endprodukt ist ein wasserlösliches weißes Pulver mit einem neutralen Geschmack. Das Pulver wird als Zusatzstoff in den oben genannten Lebensmitteln verwendet, um den Zucker zu verändern und deren Textur, Haltbarkeit und Geschmack zu verbessern.

Wenn Sie an Zöliakie leiden, sollten Sie beim Verzehr von Lebensmitteln mit Maltodextrin vorsichtig sein. Das Pulver enthält Spuren von Gluten, wenn seine Quelle Weizen ist. [4]

Verwendung von Maltodextrin

Die drei Hauptzwecke von Maltodextrin bestehen darin, als Verdickungsmittel zu dienen, Emulsionen zu stabilisieren und zu verhindern, dass bei Tiefkühlprodukten mit der Zeit eine raue Textur entsteht.

Am häufigsten wird Maltodextrin als Verdickungsmittel verwendet, d.h. es erhöht die Viskosität einer Flüssigkeit, ohne ihre anderen Eigenschaften zu verändern. Aus diesem Grund wird es häufig in Proteinshakes, Desserts, Obstkonserven, Soßen und Instantpudding verwendet.

Dieses weiße Pulver ist ebenfalls ein zuverlässiger Stabilisator, da es die physikalischen Eigenschaften des Lebensmittels, dem es zugesetzt wird, beibehält. Seine Funktion besteht darin, die Konsistenz des Lebensmittels zu erhalten und die Trennung von Wirkstoffen, die durch Emulgatoren gebunden sind, zu verhindern. Maltodextrin wird zum Beispiel in pulverförmigen Lebensmitteln wie Ranch-Gewürzpaketen verwendet, um Oxidation zu verhindern. Es hält emulgierte Substanzen nach dem Zusammenmischen homogen, was ihre Lebensdauer verlängert.

Da Maltodextrin keine exakte Nachbildung von Zucker ist, beeinträchtigt es die Reinheit einer Mischung. Dies mag zwar nachteilig klingen, ist aber in Wirklichkeit hilfreich. Verunreinigungen in einer Mischung können die Bildung von Kristallen verhindern; dies wiederum verhindert, dass gefrorene Produkte im Laufe der Zeit eine raue Textur entwickeln.

Maltodextrin in Sportgetränken

Im Gegensatz zu Zucker schmilzt Maltodextrin schnell im Mund, löst sich in Wasser auf und weist keine hygroskopischen Eigenschaften für den privaten oder gewerblichen Gebrauch auf. Es ist außerdem leicht absorbierbar und hat einen hohen glykämischen Index, was bedeutet, dass Ihr Körper es schnell in Energie umwandeln kann. Diese Kombination macht Maltodextrin zur bevorzugten Wahl in Sportgetränken.

Sporternährungsartikel bestehen in der Regel aus Maltodextrin, um eine kontinuierliche Energiezufuhr während des Trainings zu gewährleisten und die während eines intensiven Trainings verlorenen Kohlenhydrate wieder aufzufüllen. Es ist notwendig, nach dem Training große Mengen an hochglykämischen Kohlenhydraten zu sich zu nehmen, um den Muskelabbau zu verringern.

Der Getränkemarkt macht sich die besonderen Eigenschaften von Maltodextrin zunutze: Es kann eine beträchtliche Menge an Fetten absorbieren, während es seine weiße, geschmack- und geruchlose, pulverförmige Form behält. Wenn sich das Pulver in Wasser verflüssigt, hat es immer noch seinen ursprünglichen Geschmack, verringert den Nährstoffverlust und verbessert den Geschmack der Flüssigkeit. [5]

Maltodextrin Ernährung

Maltodextrin hat etwa vier Kalorien pro Gramm und entspricht damit dem durchschnittlichen Haushaltszucker. Der gi-Wert von Maltodextrin liegt zwischen 106 und 136 und ist damit höher als der von Haushaltszucker. Gi ist der glykämische Index einer Substanz, eine Zahl, die die Fähigkeit eines Kohlenhydrats angibt, den Glukosespiegel in Ihrem Blut zu erhöhen. Ihr Körper kann Maltodextrin schnell aufnehmen, was es zu einem hochwirksamen und leicht verfügbaren schnellen Energie- und Kalorienschub macht, wenn Sie ihn brauchen.

Für alle, die sich Sorgen um Fett und Cholesterin machen: Es wird vermutet, dass Maltodextrin aufgrund seiner absoluten Stofffreiheit keine Fettzunahme verursacht. Es enthält auch kein Natrium, Kalium, Protein, Kalzium, Eisen oder Vitamine. [6]

Welche Lebensmittel enthalten Maltodextrin?

Maltodextrin ist unter anderem in folgenden Lebensmitteln enthalten:.

• Proteinpulver
• Backwaren
• Getreideprodukte
• Gefrorene Nachspeisen
• Fertigpudding
• Kuchenfüllungen
• Suppen
• Lebensmittelgewürze
• Sportgetränke

Es gibt zahlreiche Gründe, warum Hersteller Maltodextrin verwenden. Es kann dazu beitragen, die Textur und das Mundgefühl eines Lebensmittels zu verbessern, insbesondere bei fettarmen oder fettfreien Produkten.

Es dient auch als Konservierungsmittel, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, und kann verhindern, dass gefrorene Lebensmittel schnell schmelzen.

Wird Maltodextrin jemals im Haushalt verwendet?

Sie werden Maltodextrin wahrscheinlich nicht selbst in einem Rezept verwenden, aber Sie werden es in Produkten wie Splenda oder Stevia in der Rohkosttüte finden. Einige Unternehmen verkaufen auch Nahrungsergänzungsmittel aus Maltodextrin, die als leicht verdaulicher Brennstoff für Läufer und Radfahrer beworben werden. [7]

Unterscheidung zwischen Dextrin und Maltodextrin

Chemische Formel

Dextrin: (c6h10o5) n.

Maltodextrin: c6nh( 10n +2) o( 5n +1).

Struktur

Dextrin: Dextrin ist eine Mischung aus d-Glukoseeinheiten, die meist mit α( 1 → 4) oder α-( 1 → 6) glykosidischen Bindungen verbunden sind.

Maltodextrin: Maltodextrin ist eine Kombination aus drei bis siebzehn d-Glukosesystemen, die hauptsächlich mit α( 1 → 4) glykosidischen Bindungen verknüpft sind.

Blick

Dextrin: Dextrin ist ein weißes oder gelbes Pulver.

Maltodextrin: Maltodextrin ist ein weißes oder gelbes Pulver.

Industrielle Verwendungen

Dextrin:

• Ein Verdickungs- und Bindemittel für Lebensmittel, Pharmazeutika und Papierbeschichtungen
• Verbesserung der Knusprigkeit in Lebensmitteln
• Verwendet als Verdickungsmittel zum Andicken von Soßen
• Gelbes Dextrin wird allgemein als wasserlöslicher Klebstoff verwendet

Maltodextrin:

• Wird beim Bierbrauen verwendet, um die besondere Schwerkraft zu erhöhen und das Mundgefühl des Likörs zu verbessern
• Wird zur Herstellung von „leichter“ Erdnussbutter verwendet, um die Textur zu erhalten
• Verwendet als preiswerterer Lebensmittelzusatzstoff zum Verdicken von Lebensmitteln wie Säuglingsnahrung
• Verwendet als Füllstoff in Zuckerersatzstoffen

Produktion

Dextrin: Dextrin wird enzymatisch aus Mais-, Kartoffel-, Pfeilwurzel-, Reis- oder Tapiokastärke gewonnen.

Maltodextrin: Maltodextrin wird in den usa enzymatisch aus Mais- oder Kartoffelstärke und in Europa aus Weizen- oder Gerstenstärke gewonnen.

Gesundheitliche Bedenken

Dextrin: Dextrin ist ein völlig natürliches Produkt ohne Nährstoffe. Dextrin kann zu Gewichtszunahme und Zahnkaries führen.

Maltodextrin: Maltodextrin wird aus Weizen gewonnen und ist nicht für Menschen geeignet, die an glutenbedingten Störungen leiden.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Dextrin und Maltodextrin hauptsächlich Lebensmittelzusatzstoffe sind, die als Verdickungsmittel verwendet werden und chemisch gesehen zu den niedermolekularen Kohlenhydraten zählen. Obwohl Dextrin und Maltodextrin im Wesentlichen unbedenklich sind, kann der Verzehr vieler verarbeiteter Lebensmittel mit diesen Wirkstoffen zu Gewichtszunahme und Karies führen. [8]

Positive von Maltodextrin

Hier ist ein Blick auf seine gute Seite, einfach im richtigen Licht. Die vorteilhaften Eigenschaften von Maltodextrin sind:.

Es ist glutenfrei

Viele Maltodextrine werden aus Mais hergestellt, aber auch aus Weizen gewonnene Versionen sind in der Regel glutenfrei, da das Gluten während des Herstellungsverfahrens entfernt wird.

Es hilft beim Training

Betrachten Sie dies als den Vorteil des hohen glykämischen Index von Maltodextrin.

Studien haben gezeigt, dass schnell verdauliche Kohlenhydrate wie Maltodextrin dazu beitragen, die Glykogenspeicher schnell wieder aufzufüllen. Das ist eine Form von Glukose, die in den Muskeln gespeichert wird und als Energiereserve dient, wenn der Blutzuckerspiegel sinkt.

Das bedeutet, dass es für die Wiederherstellung der Ausdauer nach oder zwischen den Übungen geeignet ist.

Es hilft bei anhaltender Hypoglykämie

Auch hier kommt der hohe glykämische Index von Maltodextrin zum Tragen! Wer unter anhaltender Hypoglykämie (Unterzuckerung) leidet, kann es verwenden, um den Blutzuckerspiegel schnell wieder anzuheben.

Es könnte Darmkrebs bekämpfen

In einer Forschungsstudie aus dem Jahr 2015 wurde festgestellt, dass eine verdauungsresistente Art von Maltodextrin namens Fibersol-2 das Wachstum menschlicher Darmtumorzellen wirksam verhindert.

Es gibt zwei Theorien, warum dies so ist: Es könnte sein, dass die bakterielle Fermentation, die durch die Existenz des Maltodextrins verursacht wird, dafür verantwortlich ist, und es könnte an der Verbesserung der Verdauung liegen, die dem Maltodextrin zugeschrieben wird.

Es verbessert die Verdauung

Eine Forschungsstudie zeigt auch, dass verdauungsförderndes Maltodextrin dazu beiträgt, Unregelmäßigkeiten zu beseitigen und eine regelmäßige Darmtätigkeit zu unterstützen – es hält die Dinge normalerweise in Bewegung.

Es ist auch als Inhaltsstoff in den beliebten Ballaststoffpräparaten Metamucil und Citrucel enthalten.

Dies mag angesichts der bereits erwähnten Forschungsergebnisse, die Maltodextrin mit Darmerkrankungen in Verbindung bringen, widersprüchlich erscheinen, aber die Bedenken beziehen sich in erster Linie auf die leicht verdauliche Form von Maltodextrin. [9]

Ist Maltodextrin sicher?

Nach Angaben der amerikanischen Food and Drug Administration (fda) ist Maltodextrin ein Lebensmittelzusatzstoff, der normalerweise als sicher gilt.

Wenn eine Person jedoch viele Produkte konsumiert, die Maltodextrin enthalten, ist ihr Ernährungsplan wahrscheinlich reich an Zucker, arm an Ballaststoffen und voll mit stark verarbeiteten Lebensmitteln. Diese Art von Ernährungsplan kann das Risiko eines hohen Cholesterinspiegels, einer Gewichtszunahme und von Typ-2-Diabetes erhöhen.

Die Forschung hat Maltodextrin ebenfalls mit möglichen Gesundheitsrisiken in Verbindung gebracht. Dazu gehören die folgenden:.

Maltodextrin und Diabetes

Maltodextrin hat einen noch höheren glykämischen Index (gi) als Haushaltszucker. Das bedeutet, dass Maltodextrin kurz nach dem Verzehr von Lebensmitteln, die es enthalten, einen starken Anstieg des Blutzuckerspiegels verursachen kann.

Ein Anstieg des Blutzuckerspiegels kann besonders für Menschen mit Diabetes oder Insulinresistenz gefährlich sein.

Ein hoher Blutzuckerspiegel bedeutet, dass der Zucker in diesen Lebensmitteln schnell in den Blutkreislauf gelangt, wo er vom Körper aufgenommen wird. Dagegen sind komplizierte Kohlenhydrate, zu denen Bohnen und Vollkornnudeln gehören, gesünder, da der Körper sie nach und nach aufnimmt. Dies führt zu einem länger anhaltenden Sättigungsgefühl.

Beeinflusst die Darmbakterien

Es gibt Hinweise darauf, dass Maltodextrin das Gleichgewicht der Darmkeime beeinflussen kann, die eine wichtige Rolle für die Gesundheit des Menschen spielen.

Obwohl Studien an Menschen unerlässlich sind, um dies zu überprüfen, deuten erste Untersuchungen an Mäusen darauf hin, dass Menschen, die Maltodextrin zu sich nehmen, eine geringere Anzahl an guten Bakterien und eine höhere Anzahl an gefährlichen Bakterien haben könnten. Dies könnte möglicherweise zu einer Schädigung des Darms und einer erhöhten Gefahr von entzündlichen Darmerkrankungen führen.

Eine Forschungsstudie hat tatsächlich gezeigt, dass Maltodextrin die Aktivität von Escherichia coli Keimen erhöht, die eine Rolle bei der Entstehung der als Morbus Crohn bezeichneten entzündlichen Darmerkrankung spielen können.

In einer anderen Studie wurde Maltodextrin sogar mit dem Überleben von Salmonellen in Verbindung gebracht, die Gastroenteritis und eine Vielzahl von chronischen Entzündungen verursachen können.

Eine neuere Forschungsstudie empfahl, dass Maltodextrin auch die Fähigkeit der Zellen beeinträchtigen kann, auf Keime zu reagieren. Es könnte auch die Abwehrmechanismen des Verdauungstraktes gegen diese Keime verringern, was zu Störungen im Verdauungstrakt führen kann.

Allergien oder Unverträglichkeiten

Zahlreiche Lebensmittelzusatzstoffe können Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen. Nebenwirkungen können Allergien, Gewichtszunahme, Blähungen und Völlegefühl sein.

Maltodextrin kann auch einen Ausschlag oder Hautentzündungen, Asthma, Krämpfe oder Atembeschwerden verursachen.

Die Hauptquellen für Maltodextrin sind Mais, Reis und Kartoffeln, die Hersteller verwenden jedoch oft auch Weizen. Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit müssen wissen, dass Maltodextrin aus Weizen noch etwas Gluten enthalten kann, obwohl bei der Herstellung die meisten Proteinbestandteile entfernt werden.

Genetisch veränderte (gm) Zutaten

Gentechnisch veränderter Mais, der ein gentechnisch veränderter Organismus (gmo) ist, ist eine häufige Quelle für Maltodextrin.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) erklärt, dass die Aufnahme von gentechnisch veränderten Organismen sicher ist.

Dennoch können gentechnisch veränderte Organismen für die Umwelt oder die Gesundheit des Einzelnen schädlich sein, da bei gentechnisch veränderten Pflanzen vermehrt Herbizide und Pestizide eingesetzt werden. Es besteht auch die Möglichkeit, dass das gentechnisch veränderte Produkt in wilde Pflanzen und Tiere oder über den Ernährungsplan in den menschlichen Körper gelangt.

Viele Menschen glauben, dass es einen Zusammenhang zwischen gentechnisch veränderten Pflanzen und verschiedenen Gesundheitsproblemen wie Krebs, Nierenproblemen, Alzheimer, Antibiotikaresistenz, Allergien und Fortpflanzungsproblemen gibt.

Es gibt nur wenige Beweise dafür, obwohl einige glauben, dass der Mangel an Beweisen teilweise auf die Zensur der GVO-Forschung zurückzuführen sein könnte. [10]

Wann sollten Sie Maltodextrin meiden?

Der hohe glykämische Anteil von Maltodextrin deutet darauf hin, dass es den Blutzuckerspiegel in die Höhe treiben kann, insbesondere wenn es in großen Mengen konsumiert wird. Aus diesem Grund sollten Sie es vermeiden oder einschränken, wenn Sie an Diabetes oder Insulinresistenz leiden. Auch wenn Sie dazu neigen, Diabetes zu entwickeln, sollten Sie ihn vermeiden. Ein weiterer Grund, Maltodextrin einzuschränken, besteht darin, Ihre Darmbakterien gesund zu halten. Laut einer 2012 in plos one veröffentlichten Forschungsstudie kann Maltodextrin die Struktur Ihrer Darmkeime so verändern, dass Sie anfälliger für Krankheiten werden. Es kann das Wachstum von Probiotika in Ihrem Magen-Darm-Trakt unterdrücken, die für die Funktion des Immunsystems wichtig sind. Dieselbe Forschungsstudie hat gezeigt, dass Maltodextrin das Wachstum von Bakterien wie E. Coli fördern kann, die mit Autoimmunkrankheiten wie Morbus Crohn in Verbindung stehen. Wenn bei Ihnen das Risiko besteht, dass Sie eine Autoimmunerkrankung oder eine Verdauungsstörung bekommen, dann ist der Verzicht auf Maltodextrin möglicherweise ein hervorragendes Konzept.

Maltodextrin und Gluten

Wenn Sie sich glutenfrei ernähren, könnten Sie über Maltodextrin besorgt sein, da es „Malz“ in seinem Namen trägt. Malz wird aus Gerste hergestellt und enthält daher Gluten. Maltodextrin ist jedoch glutenfrei, auch wenn es aus Weizen hergestellt wird. Nach Angaben der Interessengruppe beyond celiac ist Maltodextrin durch die Verarbeitung von Weizenstärke glutenfrei. Wenn Sie also an Zöliakie leiden oder einen glutenfreien Diätplan einhalten, können Sie Maltodextrin trotzdem zu sich nehmen.

Maltodextrin und Gewichtsreduktion

Wenn Sie versuchen, abzunehmen, sollten Sie Maltodextrin meiden. Es ist im Grunde ein Süßungsmittel und ein Kohlenhydrat ohne jeden Nährwert und verursacht einen Anstieg des Blutzuckerspiegels. Der hohe Zuckergehalt von Maltodextrin kann zu einer Gewichtszunahme führen.

Ist Maltodextrin für Menschen mit Diabetes geeignet?

Da Maltodextrin einen schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels auslösen kann, sollten Menschen mit Diabetes es lieber weitgehend meiden. In kleinen Dosen ist Maltodextrin jedoch in der Regel unbedenklich. Solange Sie Maltodextrin nur prozentual zu sich nehmen und es in Ihre Gesamtkohlenhydratmenge für den Tag einrechnen, sollte alles in Ordnung sein. Wenn Sie sich nicht sicher sind, wie es sich auf Ihren Blutzucker auswirkt, sollten Sie Ihren Blutzuckerspiegel häufiger überprüfen, wenn Sie Maltodextrin in Ihren Ernährungsplan aufnehmen. Anzeichen dafür, dass Maltodextrin einen Anstieg Ihres Blutzuckerspiegels ausgelöst hat, sind:.

• Abrupte Kopfschmerzen
• Erhöhter Durst
• Konzentrationsschwierigkeiten
• Unscharfe Sicht
• Müdigkeit

Wenn Sie eines dieser Anzeichen bemerken, sollten Sie sofort Ihre Blutzuckerwerte überprüfen. Wenn sie zu hoch sind, rufen Sie Ihren Arzt an. Einige künstliche Süßstoffe gelten als viel bessere Optionen für die Kontrolle des Blutzuckerspiegels. Eine brandneue Forschungsstudie räumt jedoch mit diesem Mythos auf, indem sie zeigt, dass künstliche Süßstoffe die Darmkeime beeinflussen und sich indirekt auf die Insulinempfindlichkeit auswirken. [11]

Was sind die besten Alternativen zu Maltodextrin?

Obwohl Maltodextrin in der Regel unbedenklich zu sein scheint, wenn es in Maßen konsumiert wird, könnten Sie sich dennoch Sorgen über Ihre Maltodextrinaufnahme machen.

Daher ist es vernünftig, weniger abgepackte, hoch raffinierte Lebensmittel zu kaufen und stattdessen damit zu beginnen, Ihre eigenen gesunden Gerichte zu Hause zu kochen.

Dennoch enthalten viele der Rezepte, die Sie zum Backen Ihrer eigenen gesunden Leckereien finden, Maltodextrin als Verdickungsmittel.

Zum Glück gibt es eine Reihe von Verdickungsmitteln, die Sie anstelle von Maltodextrin verwenden können:.

• Tapiokastärke, ein Polysaccharid, das aus den Wurzeln der Maniokpflanze gewonnen wird. Tapiokastärke kann zur Herstellung von Kuchen, Torten, Keksen und anderen Backwaren verwendet werden. Sie wird auch als Verdickungsmittel für Suppen, Bratensoßen, Soßen und andere flüssige Lebensmittel eingesetzt.
• Pfeilwurzelstärke ist ebenfalls ein Polysaccharid, das aus den Wurzeln einer tropischen Pflanze gewonnen wird – der Pfeilwurzelpflanze. Wie Tapiokastärke wird auch Pfeilwurzelstärke hauptsächlich zum Andicken von flüssigen Lebensmitteln wie Soßen und Puddings verwendet.
• Guar-Gummi (oder Guaran), das aus dem Gemüse der Guarbohne gewonnen wird. Guarkernmehl ist ein Polysaccharid mit verdickenden und unterstützenden Eigenschaften, das als Lebensmittelzusatzstoff und Füllstoff in vielen verarbeiteten Lebensmitteln verwendet wird.
• Pektin, ein Ballaststoff, der aus Gemüse und Früchten gewonnen wird. Pektin kann als Verdickungsmittel und Stabilisator verwendet werden und ist eine wichtige Zutat in Konfitüren und Gelees.

Zusammenfassung: Sie können das Maltodextrin, das viele Backrezepte erfordern, durch Tapiokastärke, Pfeilwurzelstärke, Guarkernmehl und Pektin ersetzen. [12]

Wie schränkt man Maltodextrin ein?

Um die Wirkung von Maltodextrin abzuschwächen, kann es mit Ballaststoffen oder Proteinen kombiniert werden, die bei einer trägen Verdauung der Nahrung helfen. Menschen, die Probleme mit der Aufnahme von pflanzlichen Zuckern haben, sollten verarbeitete Lebensmittel mit Inhaltsstoffen aufgrund ihrer Wirkung auf den Körper vermeiden. Es ist auch am besten, wenig zu essen, um den Verzehr von Maltodextrin zu begrenzen. Obst, Gemüse, Getreide, Fisch, Huhn, Rind- und Schweinefleisch, Tofu und Bohnen sind viel bessere Optionen. Ein weiteres hervorragendes Konzept ist die Verwendung oder Aufnahme von Produkten, die Maltodextrin enthalten, wie Stevia, Honig und Datteln. Versuchen Sie, Produkte zu finden, die diese besseren Alternativen enthalten, und lesen Sie vor dem Kauf unbedingt die Etiketten. [13]

Was ist Dextrose-Äquivalent (de)?

De oder abnehmender Zuckerstoff ist eine Stufe des Hydrolysegrades von Stärke. Stärke hat ein de von 0, im Vergleich zu Dextrose mit einem de von 100.

Das im Handel erhältliche Maltodextrin hat häufig einen de-Wert zwischen 3 und 20. Ein höherer de-Wert steht für einen höheren Grad der Hydrolyse. Mehrere physikalische, chemische und funktionelle Eigenschaften, z.B. süßer Geschmack und Viskosität, hängen vom Grad der Stärkehydrolyse ab – de.

Mit zunehmendem de nimmt das typische Molekulargewicht ab und es entsteht ein leicht süßer Geschmack, der bei Produkten mit einem niedrigeren de nicht auftritt.

Je höher der de-Wert ist,.

• Je niedriger das typische Molekulargewicht und je einfacher die Molekularstruktur
• Die geringere Löslichkeit, Viskosität (Bindekraft), Anti-Kristallisationskraft
• Die höhere Süße und Hygroskopizität
• Die einfachere Bräunungsreaktion mit Eiweiß

Wenn de > > 20 ist, wird das Produkt als Glukosesirup und nicht als Maltodextrin bezeichnet.

Woraus wird es hergestellt?

Maisstärke wurde bisher in großem Umfang für die Herstellung von Maltodextrin verwendet, aber in letzter Zeit sind auch andere Stärken wie Tapioka, Kartoffel, Reis und Weizen in den Blickpunkt gerückt.

Die Unterschiede in der Struktur von Maltodextrin aus verschiedenen pflanzlichen Quellen bestimmen ihre physikalischen, chemischen und funktionellen Eigenschaften, aber viele ihrer Verwendungszwecke sind vergleichbar.

Maismaltodextrin

Es wird aus Mais oder Wachsmais gewonnen und ist eines der meistverwendeten Maltodextrine unter den fünf Arten.

Tapioka-Maltodextrin

Es wird aus der Maniokwurzel gewonnen und hat ähnliche Eigenschaften wie native Stärke. Es wird normalerweise als Fettersatz in Desserts, Eiscreme, Dressings und Soßen verwendet.

Kartoffel-Maltodextrin

Es hat eine höhere Verdauungsrate in unserem Körper, eine höhere Viskosität und bildet bei gleichem Gehalt eine transparentere Variante als Mais- und Wachsmaismaltodextrin. Kartoffelmaltodextrin kann in Sportgetränken verwendet werden, da es von unserem Körper schnell aufgenommen wird und Energie liefert.

Reis-Maltodextrin

Reismaltodextrin besteht aus mehr Sacchariden mit niedrigem Molekulargewicht, hat einen höheren Protein- und Lipidgehalt und weist im Vergleich zu anderen Maltodextrinen eine hohe Viskosität auf.

Weizenmaltodextrin

Wie Sie sehen können, wird es von der fda nicht unter den pflanzlichen Maltodextrinquellen aufgeführt. Es könnte Gluten enthalten, aber die Europäische Kommission hat in der Verordnung Nr. 1169/2011 tatsächlich bestätigt, dass Maltodextrin auf Weizenbasis ebenfalls glutenfrei ist. [14]

Wie viel Maltodextrin sollte verwendet werden?

Die Menge des benötigten Maltodextrins hängt davon ab, wie stark Sie das Fett verdicken wollen und welche Art von Fett Sie verdicken. Für Pasten wird in der Regel ein Verhältnis von 30 bis 45% (nach Gewicht) verwendet. Bei Pulvern wird ein Verhältnis von 45% bis 60% verwendet.

Maltodextrin absorbiert das Fett fast sofort, so dass Sie es in kleineren Mengen zugeben und die Dicke des Fetts regelmäßig überprüfen können, um sicherzustellen, dass es sich der gewünschten Dichte nähert.

Wie aromatisiert man Maltodextrin-Pulver?

Um unzählige Arten von Pulvern und Pasten zu kreieren, denken Sie daran, dass Sie Öle mit verschiedenen Geschmacksrichtungen versehen können, bevor Sie sie in ein Pulver verwandeln. Sie können Knoblauch und rote Paprikaflocken bei niedriger Hitze in Olivenöl kochen, um ein würziges Olivenöl mit geröstetem Knoblauch herzustellen. Sie können Öl mit Vanille anreichern, um ein süßes Pulver zu erhalten.

Eine gängige Strategie zum Infundieren von Ölen mit milderen Wirkstoffen, wie Karotten oder Paprika, besteht darin, die Zutat in Öl zu erhitzen, bis sie weich ist und das Öl nach dem Aroma duftet. Geben Sie das Öl in einen Mixer und pürieren Sie es, bis es glatt ist. Lassen Sie das Öl durch ein Chinois oder ein Seihtuch laufen, um es abzusieben. Sie können das aromatisierte Öl dann in eine Paste oder ein Pulver verwandeln oder es auch einfach so verwenden.

Sie können auch Aufgüsse mit einem Siphon herstellen. Das ist eine schnelle und einfache Methode, um Öle mit Geschmack zu versehen.

Wie stellt man eine Ölpaste mit Maltodextrin her?

Maltodextrin ist eine ansprechende Zutat, die Öl vor Ihren Augen in eine Paste oder ein Pulver verwandeln kann. Wenn Sie eine Schüssel mit Olivenöl nehmen und 30% bis 45% Maltodextrin untermischen, erhalten Sie eine Olivenölpaste, die auf der Zunge zergeht.

Maltodextrin ist ein ziemlich flexibler Wirkstoff bei der Herstellung von Pulvern und Pasten. Sie können es langsam einarbeiten, bis Sie die gewünschte Textur haben. Die verwendete Menge hängt auch von der Art des Fettes ab, das Sie eindicken möchten. Die Verwendung eines Schneebesen oder einer Gabel zum Verrühren ist normalerweise ausreichend.

Ich verwende Ölpasten oft als Brot- oder Fleischaufstrich, um einen reichhaltigen und schmackhaften Belag zu erhalten, ohne dass das flüssige Öl fettig wird. Sie können die Paste auch formen, z.B. Kugeln oder Stämme daraus formen.

Komponenten für die Ölpaste

• 200 Gramm instilliertes Öl
• 60-90 Gramm Maltodextrin, 30-45%

Für die Ölpaste

Rühren Sie das Maltodextrin langsam in das Öl ein, bis eine dicke Paste entsteht, die Sie leicht verteilen oder zu Kugeln formen können. Normalerweise beginne ich mit dem Schneebesen und schließe mit einer Gabel ab. Sobald die Paste ausreichend eingedickt ist, hält sie sich im Kühlschrank mehrere Tage lang.

Wie stellt man ein Ölpulver mit Maltodextrin her?

Wenn Sie den Maltodextrin-Anteil auf 45% bis 60% erhöhen, können Sie ein leichtes Pulver herstellen, das sich auf der Zunge auflöst, vergleichbar mit der Ölpaste aus dem vorherigen Bereich. Rühren Sie einfach das Maltodextrin in das Öl ein, bis es ein leichtes Pulver bildet. Für feinere Pulver können Sie das entstandene Pulver durch ein Tamis oder ein feinmaschiges Sieb pressen.

Das Ölpulver verleiht einer Mahlzeit eine tolle visuelle Komponente und das Mundgefühl und die Textur sind wirklich etwas Besonderes. In der Regel gebe ich ein Häufchen Pulver als Beilage zu einem Stück Fleisch oder Fisch. Zur Abwechslung können Sie die Textur des Ölpulvers in Krümel oder Nuggets verwandeln, indem Sie es in einer Pfanne erwärmen oder backen.

Bestandteile für das Ölpulver.

• 200 Gramm instilliertes Öl
• 100-120 Gramm Maltodextrin, 45-60%

Für das Ölpulver.

Verquirlen oder rühren Sie das Maltodextrin allmählich in das Öl, bis es zu einem Pulver oder einer leichten Paste wird. Geben Sie die Mischung dann in ein Tamis oder ein feinmaschiges Sieb, das über einer Schüssel steht. Drücken Sie die Mischung durch und löffeln Sie sie zum Servieren aus. Das Pulver hält sich im Kühlschrank mehrere Tage, muss aber vor der Verwendung eventuell noch einmal durch das Tamis gedrückt werden, um es aufzulockern. [15]

Faszinierende Fakten über Maltodextrin

• Maltodextrin ist ein Polysaccharid, das als Lebensmittelzusatzstoff verwendet wird. Ein Polysaccharid ist eine Art von Kohlenhydrat.
• Maltodextrin sieht aus wie ein weißes Pulver.
• Der Geschmack von Maltodextrin ist leicht süß oder fast geschmacklos.
• Maltodextrin wird häufig als Füllstoff für Süßungsmittel verwendet, zum Beispiel mit Aspartam und Acesulfam-Kalium.
• Maltodextrin wird als Verdickungsmittel für Suppen, Salatdressings und Bratensoßen verwendet. [16]

Fazit

Die Menschen verwenden Maltodextrin als künstlichen Lebensmittelzusatz oder als Kohlenhydratzusatz, um ihr Energieniveau und ihre Leistungsfähigkeit zu steigern.

Experten halten es für die meisten Menschen für unbedenklich, obwohl es auch einige Gefahren bergen kann, insbesondere für Menschen mit Diabetes. Sie sollten lieber Produkte wählen, die alternative Lebensmittelzusatzstoffe wie Pektin verwenden.

Der Verzehr von zu vielen verarbeiteten Lebensmitteln mit Zusatzstoffen kann zu Krankheiten führen. Stattdessen ist es am besten, eine gesündere Ernährung mit Vollkornprodukten und Gemüse zu wählen, um die Gesundheit von Darm, Gehirn und Herz zu fördern. [17]

Empfehlungen

1. Https://www.merriam-webster.com/dictionary/maltodextrin
2. Https://happyratio.com/blogs/blog/ein-überblick-über-maltodextrin
3. Https://de.wikipedia.org/wiki/maltodextrin#Struktur
4. Https://www.webmd.com/diet/what-is-maltodextrin#091e9c5e8217056b-1-2
5. Https://ingredi.com/blog/what-is-maltodextrin/
6. Https://us.myprotein.com/thezone/training/what-is-maltodextrin-benefits-uses-nutritional-value/
7. Https://www.livestrong.com/article/502241-the-risks-of-maltodextrin/
8. Https://pediaa.com/unterschied-zwischen-dextrin-und-maltodextrin/
9. Https://greatist.com/gesundheit/maltodextrin-gefahren#die-vorteile
10. Https://www.medicalnewstoday.com/articles/322426#is-maltodextrin-safe
11. Https://www.healthline.com/health/food-nutrition/is-maltodextrin-bad-for-me#when-to-avoid-it
12. Https://legionathletics.com/was-ist-maltodextrin/#was-sind-die-besten-alternativen-zu-maltodextrin
13. Https://www.medicinenet.com/what_is_maltodextrin_and_is_it_bad_for_you/article.htm
14. Https://foodadditives.net/bulking-agent/maltodextrin/
15. Https://www.amazingfoodmadeeasy.com/info/modernist-ingredients/more/maltodextrin-and-n-zorbit-m
16. Https://www.okchem.com/news/5-facts-maltodextrin.html
17. Https://www.medicalnewstoday.com/articles/322426